早年间家里发面因为用的是面肥,因此在面发起来后还要兑碱,用来中和发面的酸

蒸馒头这件事一直持续到1990年前后,改革开放进行了十几年,超市和街边的小饭铺可以随时买到馒头,北京的冬天越来越暖喝,院子里已经存不住吃食了,虽然家家户户都有了电冰箱,但是年节的食物花样也多了起来,年节时分,冰箱里会有很多年货吃食,没有地方存放馒头这类主食了,腊月二十九这一天,我也不用在厨房忙着和面兑碱揉馒头了姥姥是19年正月十五那天离开我们的,在这之前,姥姥已经很久没有到厨房里忙碌了,可是我对厨房的记忆、对年节的记忆、对姥姥的记忆,很多都是年节前她老人家在厨房里忙碌的情景,不大的厨房,被姥姥的三寸金莲踩了一遍又一遍,一遍又一遍,油热春节的由来了、锅开了、豆馅糗好了、焖子蒸熟了、馒头出锅了、白肉煮熟了-------热气伴着香味不时从厨房里飘出来,抓绕着我们期盼春节早点到来的小心情,透过挂满哈气的窗玻璃,看到的全是姥姥忙碌的身影-------

今天是腊月二十九,北京过年民俗中说,昨天发面,今天蒸馒头六岁时,在这一天我会和姥姥一起在厨房里忙碌上很长时间,发面、兑碱、蒸馒头,煤炉上的蒸锅一天都在冒着浓浓的蒸汽,直到要做晚饭时,才稍有停歇除了馒头,姥姥还会蒸一些枣馒头和豆包,增加主食的花样淘气的我总会在大人不注意的时候扣几个枣吃,带着面香的红枣是我对大枣最美妙的记忆枣馒头和豆包这两个吃食对于当时6岁的我来讲还属于高难度,我只负责兑碱和揉馒头,那春节民俗些带有花样的面食则是由姥姥负责制作那时,家里蒸馒头都是自己用面肥发面,开始时把一小块面肥用水调稀,加进适量的干面粉和匀成一个大大的面团,用一块湿布盖上放到火炉火,借助火炉的热力,让面团在面肥的助力下发酵如果温度不够,下面还要放一盆热水加温,大致两三个小时,面就发好了,暄暄腾腾的一大盆,这时就要兑碱了

过年前的馒头、枣馒头、豆包蒸好后,在案板上晾一下,让表皮干干,然后统一放到一个缸里,盖上木板做的盖子放在院子里那时候北京冬天的天很冷,室外就是一个天然的冰箱,馒头放到院子里,很快就冻得硬邦邦的,这些馒头就是我家正月初一到初五的主食了妈妈说,这样做是为了让辛苦一年的主妇们在春节期间歇歇,这些主食配上年春节的传统民俗前炖好的肉和排骨、炸好的丸子和带鱼、做好的豆酱和什锦菜,随意组合、不用动刀就可以组合出一桌丰盛的餐食,不论是自家人还是来了客人,热热就能上桌了,简便快捷,省时省事

:小微

现在家里发面做馒头或是面包都是用酵母发面,这样发出的面不用兑碱,揉好后就可以直接做馒头、包包子、做面包了兑碱也不是一件容易的事情,要求酸碱平衡正合适碱小了,蒸出的馒头发死,味道酸酸的,一点也不暄腾;碱大了,暄腾倒是暄腾了,可是馒头会开花,黄黄的味道苦涩难以入口;只有合适了,蒸出的馒头才会是白白的、暄暄的、吃得到面香,回口还能有一丝丝的甜味那时家里有了罐头瓶子,碱块放在里面用水泡着,蒸馒头时,倒出适量的碱水在发好的面团上,然后用力春节民俗的揉搓面团,揉面的过程就是让碱水和面团充分融合,揉的时间越长,融合的就越充分,这时的揉搓对馒头的味道也有很大的影响揉搓到位,蒸出的馒头就好吃碱量合适的标准就是揉好的面团表皮光亮,手摸上去不黏手这时候,让面团再饧上十分钟左右就可以做馒头了

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